北疆羊肉特色？

新疆羊的品种丰富，有阿勒泰羊、哈萨克羊、伽师土羊、沙雅有机山羊、多浪羊等，它们为新疆美食提供了大量的食材。

从东疆伊吾出发，沿天山北坡一直向西，经巴里坤、木垒、奇台一线，穿过阿勒泰地区进入中亚至东欧，这就是历史上著名的丝绸之路北道。

草原沿着这条北道向西从巴里坤、木垒、青河一直沿伸到阿勒泰地区，将巴里坤、木垒、青河县的草场连在一起。新疆有名的阿勒泰羊就是产自青河，由于当地牧民为抵御产区寒冷的气候，需要食用较多的肉和脂肪，故长期重视体大、肉脂生产性能优良的个体羊的选择，从而形成一个独特的地方品种——阿勒泰羊。

北疆寒羊

阿勒泰地区哈萨克牧民用这种羊做的手抓肉是一绝，做出来的羊肉毫无膻气，香味浓郁，肉质软滑，而且有嚼头。客人至毡帐后，不要多少时间，手抓羊肉就端了上来，这是去阿勒泰的朋友们最想吃到的美食。

这一秘密藏在当地人的烹饪方法上。水大开时，撇去上面的浮沫，水开的15分钟内加上盐，放完盐后马上改小火炖肉。时下的手抓肉做法却不是这样，人们都认为盐放早了，肉就不好嚼了。而牧民们认为，早放盐就锁住了肉里的香味，不会流失到汤里，还保持了原有的香味。

手抓肉之所以这样美味，得益于阿勒泰羊生长的环境。在阿勒泰地区一直流传着阿勒泰羊走黄金路，吃中草药，喝矿泉水长大的说法。这里环境多山，气候寒凉，草场密布，自古以来就被游牧民族奉为上天赐给的丰厚草场，这些环境造就了阿勒泰羊优良的肉质。

哈萨克牧民吃的蔬菜较少，但是身体营养依然平衡，因为他们常吃一种叫苏布汤的食物，这种食物很像俄罗斯的苏布汤。吃完羊肉后，他们将西红柿、洋葱、土豆、包包菜切成块放在羊肉汤里炖烂，据业内人士说这种汤营养全面、丰富。

家里如果来了尊贵的客人，主人会杀一只春羔（从6月份以后吃春羔）或秋羔招待客人，这种春羔肉，水未开时，就将肉下锅，加盐，水开后，稍煮，带一点血丝，就可以吃了。秋羔肉质脆嫩，用刀子割着吃别有风味，这种肉价格是很高的。吃完肉后，再喝两碗汤，就是所谓“原汤化原食”的意思。

哈萨克牧民做的风干肉也是一绝，不同于现在的风干肉干如牛筋，嚼不烂，这种风干肉质地较软，有嚼头但没有失去羊肉独有的味道。在制作方法上，现在的所谓风干肉就是挂在通风处风干，在一些有心人眼里，真正的风干肉绝对是难以吃到的珍品。很多上了年纪的人非常怀念那种风干肉的味道。

这种风干肉是采用刚宰杀的羊或马等家畜的肉块，一面抹上盐，待盐腌入后，翻过面再抹盐腌制，等盐全部抹上后，挂于梁上，点燃松枝熏烤一个晚上，肉就可以收藏起来，这种经过初级加工的食材，或炒或蒸或烤都能吃到独特的阿勒泰味道。现在已经很少再见到这种风干肉了。

很多人认为阿勒泰羊肉品质优良，得意于这里的草原资源和水质，但是很多人不知道的是这里的寒冷才是造成阿勒泰羊肉品质卓越的重要原因。因为寒冷，这里的羊出汗很少，所以羊肉膻味不重。

沿着阿勒泰草原向东进入巴里坤境内，这里的羊肉品质独特，可以与阿勒泰羊肉媲美，寒冷的环境同样造就了巴里坤羊肉品质。几乎与阿勒泰羊肉品质一致。

自古以来就有安西的风，吐鲁番的热，巴里坤的冷所谓西域三绝之称。巴里坤地形特征“三山夹两盆”，有“新疆缩影”之称。巴里坤属温带大陆性冷凉干旱气候区，平均海拔1650米，冬季严寒，夏季凉爽，光照充足，四季不分明。年均气温1℃，极端最高气温35℃，极端最低气温-43.6℃。无霜期98～104天。年降水量仅220毫米左右，蒸发量1638毫米。

这里的人称巴里坤的羊为冷羊。几乎人人知道冷羊没有膻味。每天早晨9点多，位于巴里坤步行街上的王老板打开店门，招呼一声，他亲自去市场购买羊肉，这是他雷打不动的习惯。羊肉好不好吃，就在于他购买羊肉的品质如何，所以这项活计，他都亲历亲为。

到达市场后，他首先选取那些羊娃子肉，闻一闻，看一看，捏一捏，他就能品出这些羊肉是何种质量，问他如何挑选好的羊肉，他笑而不答。他每次都选上两三只，忙的时候，一天要购上4只才够满足客人的需求。

回店后，羊肉按不同部位分割开来，或小块，或大块。他把这些羊肉处理好后，师傅们开始烹饪。

调制的密制调料汁是最好的转化剂，王老板将这种汁液均匀地涂到肉块上，然后腌制一会，就放入馕坑中烤制，很快，香味越来越浓，这是他的招牌菜馕坑肉。他说，巴里坤的羊肉没有膻味，有奇台、哈密等地的商人来巴里坤收购羊肉。现在市面上很多羊肉摊都打着巴里坤的旗号，就能说明这里的冷羊好吃。