老北京小吃炸灌肠(老北京小吃炸灌肠蘸料)
1. 老北京小吃炸灌肠蘸料
辣椒，蒜水，芝麻酱，醋，酱油
2. 老北京小吃灌肠的做法
大蒜、大葱飞、姜分别切成细细的末
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切好的葱姜蒜末放入肉馅中
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加入五香粉、少许胡椒粉、食盐
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加入料酒
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加入香油
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加入所有调料后拌匀
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淀粉加入适量清水调成淀粉糊
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倒入搅拌好的肉馅中
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加入淀粉后继续搅拌
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肠衣中放入一茶匙白酒浸泡2个小时去异味，并冲洗干净
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灌肠我用的匙矿泉水瓶 很好用，把冲洗干净的肠衣套在瓶子口上，并系紧口。
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开始灌制。
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灌好的粉肠按自己的喜欢扎成节
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挂在通风处风干一天即可，外皮稍微发皱就可以收回
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煮锅放入一小把花椒、两粒八角烧至80度，放入晾晒好的蒜肠。
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在火上开小火煮，一直保持80度左右的水温，不要沸腾。煮30分钟左右即可捞出。
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捞出的蒜肠冲去表面浮沫晾干即可
3. 北京炸灌肠蘸什么吃
用料
梅头肉（後腿瘦肉） 500克
肥肉（非板油） 100克
盐 10克
細砂糖 20克
蜂蜜 20克
蒜头粉 3克
红曲粉 1.5克
五香粉 0.5克
黑胡椒粉 0.5克
红薯淀粉 15克
高粱酒 25克
肠衣
细绳
做法步骤
步骤 1
梅头肉（梅花肉）
步骤 2
切成2公分厚片
步骤 3
250克装1袋→压平→冷冻2小时
步骤 4
肥肉切成1公分小丁→装袋→压平→冷冻2小时
步骤 5
另外的250克梅头肉，切成2公分小丁，裝入保鲜袋中
步骤 6
台湾金门高粱酒，可以用清香型58度白酒替代（二锅头）
步骤 7
所有调料秤好，调匀。
步骤 8
倒一半調料进肉丁袋里，抓拌均匀
步骤 9
挤出袋子里的空气→放冰箱冷藏备用
步骤 10
取出冻肉片→切成2公分小丁状
步骤 11
肉丁、肥肉丁，放入料理机中，低速搅打15秒
步骤 12
倒入另外半份的调料
步骤 13
刮刀翻拌均匀。注意！刮刀要避开刀刃，注意！刮刀要避开刀刃。注意！刮刀要避开刀刃。
步骤 14
我交了学费😅😂😂，不是心疼刮刀，是心疼自己。为了寻找刮刀碎片，睁大眼睛，还不敢眨眼睛，找齐碎片~眼睛酸疼😜
步骤 15
快速搅打15秒，2次。这是肉泥的狀态
步骤 16
加入腌肉丁，低速搅打15秒
步骤 17
完成，测了肉泥温度~2度（保持低温，肉不会柴）
步骤 18
盐渍肠衣→洗净盐分→打开破口处，对著水冲水→浸泡20分钟（忘记拍照，后补蛤😜）
步骤 19
拿出灌肠神器，漏斗表面抹油→穿上肠衣
步骤 20
挤出空气，打结，装滿肉泥
步骤 21
灌到喜欢的长度，可以先扭转一下，做隔断💪💪💪（手上沾了肉泥不想拿手机拍，照片后补😜）
步骤 22
看到空气包→拿针刺破，挤出空气，在隔断处绑上细绳
步骤 23
继续💪💪💪
步骤 24
室温不超过10度，开窗，自然冷风吹干肠衣表面，羊肠大约吹2天冷风，猪肠吹3天冷风，不能晒太阳，不能晒太阳，不能晒太阳。
步骤 25
✌✌✌剪开隔断→去绳，可以包装啦
步骤 26
进冰箱冷冻保鲜
步骤 27
可以先蒸熟后，再油煎
4. 北京美食炸灌肠
包括北京烤鸭、涮羊肉、老北京烤肉、烤虹鳟鱼、炸酱面、京酱肉丝、炒红果、芥末墩、豌豆黄、炸灌肠、羊蝎子贴饼子、豆泡汤、炸油饼。材料包括猪肉、羊肉、黄瓜、芹菜、大葱、豆芽、白菜、豌豆、豆泡、虹鳟鱼等等
5. 老北京炸灌肠配什么蘸料
红肠配方
配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱(库)内冷藏2～3天。
2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
6. 北京小吃 炸灌肠
制作步骤
1. 把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟。
2. 然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。
3. 关火后捞出香料不要。
4. 把三种粉倒入盆中混合拌匀，然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。
5. 用手揉成面团。
6. 面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。
7. 然后用湿纱布把面团卷好，卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状，直径5-6厘米即可。
8. 把卷好的面卷放入笼中。
9. 用中火蒸20分钟即可。
10. 再蒸灌肠 [2] 的空隙时间制作蒜汁，先把大蒜切成小块。
11. 然后放入捣蒜罐里加适量盐。
12. 用蒜杵把蒜捣烂成泥。
13. 蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。
14. 把蒸好的灌肠从笼中取出，趁热去掉纱布晾凉。
15. 灌肠凉透后切成滚刀片。
16. 锅中放适量油，油热下入灌肠片进行煎炸，把灌肠的两面煎焦后便可捞出。
17. 把煎好的灌肠放入盘中。
18. 上面均匀的浇上蒜汁便可食用。
7. 北京名小吃炸灌肠
这是由于湿淀粉遇到热油突然膨胀,也是淀粉的特性。也可能是油的问题1、油在压榨时没有做好精炼，也就是说油里面含有杂质，通常叫这种杂质为“油渣子”。
2、油是刚压榨出来的，没有经过充足的时间进行沉淀。
3、在炒制过程中水分没有完全挥发。
油炸油量一定要足够，要能淹过食材；不要使用平底锅，平底锅的作用是油煎而不是炸。
一次不能放进太多食物，食物过多可分几次放入锅内油炸。
油温要固定。油炸时先用大火定型，再转小火慢炸。如果油温偏高，油会氧化
8. 老北京小吃炸灌肠蘸料是什么
用料
猪肉
花椒面
高度白酒
老抽
姜末
白糖
灌肠的做法
将猪肉切细丁，这是最累人的一个步骤，要是弄得肉多，不妨全家总动员吧
加入花椒面（花椒炒熟，碾碎即可）、高度白酒（这两样是防腐的，不可少）、盐（据说10斤肉，2两半盐）、姜末、白糖、十三香、味精调匀，搅拌均匀。腌渍两小时
买回来的肠衣用温水浸泡15分钟左右，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。洗净，取其中一条，将其套在大漏斗上。（有专门的灌肠漏斗卖的，没有就跟我一样买个大漏斗）
肠衣是家畜的大、小肠经刮制而成的坚韧半透明薄膜。不是平时吃的肠子哦！肠衣尾部结扣，将肉挖入漏斗中，用小擀面杖往下填，肉肉即往下走，灌进肠衣里面喽
用牙签轻轻扎眼儿，将里面的空气排出，将肉捋匀称，然后用线在合适的位置结扣。灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美
