制定标准食谱的目的?
一、标准食谱的作用
标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起,并按照餐饮企业设定的格式统一制作、管理,对厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划有多方面积极作用。具体地讲,标准食谱有以下作用
1、预示产量
可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。
2、减少督导
厨师知道每个莱所需原料及制作方法,只需遵照执行即可。
3、高效率安排生产
制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后,安排工作时更加快速高效。
4、减少劳动成本
使用标准食谱,可以减少厨师个人的操作技巧和难度,技术性可相对降低,因此有更多的人能担任此项工作,劳动成本因而降低。
5、可以随时测算每个菜的成本
菜谱定下以后,无论原料市场行情何时变化,均可随时根据配方核算每个菜的成本。
6、程序书面化
“食谱在头脑中”的厨师,若不来工作或突然辞职,该菜的生产无疑要发生混乱,食谱程序书面化,则可避免对个人因素的依赖。
7、分量标准
按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作,可以保证成品的分量标准化。
8、减少对存货控制的依靠
通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况,再扣除部分损耗,便可测知库存原料情况,这更有利于安排生产和进行成本控制。
当然,标准食谱的制定和使用以及使用前的培训,需要消耗一定的时间,增加部分工作量。此外,由于标准食谱强调规范和统一,使部分员工感到工作上没有创造性和独立性,因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导,以使员工正确认识标准食谱的意义,发挥其应有的作用。
二、标准食谱的内容
标准菜谱的内容,即一餐饮企业厨房生产某菜肴、点心应该统一、规范、明确的具体方面。标准食谱的内容主要包括:
1、菜点名称
一道菜肴或点心,在一家餐饮企业应有一个规范的名称,否则不仅员工、客人感觉混乱,也很难叫出名声。比如,同一个饭店、同一盘炒饭,有的叫“扬州炒饭”、有的叫“什锦炒饭”、有的叫“虾仁炒米”,这就很不统一。
2、投料名称
投料名称即菜肴的标准用料。这里,包括菜肴的主料、配料、料头(小料)和调料。比如“银杏炒虾仁”,原料包括银杏、河(或海)虾仁、葱段、精盐、味精等。投料名称应以规范叫法或当地、本企业一致叫法为准,如规定用“淀粉”,就不可再出现生粉、芡粉、菱粉、小粉等名称。
3、投料数量
投料数量,包括主料、配料、料头及调料的数量,以及与之相配的单位。数量应以法定单位标注,清楚、明确,易于计数。如“榨菜炒肉丝”:榨菜丝45克,肉丝300克,笋丝50克,姜花8片,葱段10根等。
4、制作程序
一道菜肴、一则点心,可以有多种烹饪方法,但在一家餐饮企业,只能规定一种做法,这才能保证给消费者统一形象和标准。制作方法,就是将该菜的制作步骤加以规定和统一,以保证成品质量一致。比如“芙蓉鱼圆”鱼打成茸后在水锅里氽熟,洁白光滑,吃口清爽;若在油锅中氽熟,则易于瘪,入口肥腻。一企业只能规定一种程序、一种做法。
5、成品质量要求
成品质量要求,也是成品质量标准,是该菜、该点心应该达到的目标。原则上讲,只要严格按照标准投料并按标准程序进行生产操作,成品的质量应该是理想的、一致的。但为了方便厨师对照、检验,制定、明确成品质量也是必要的。成品质量要求,通常包括成品的色、香、味、形、质地、温度等。但必须是该菜的主要特征,不必面面俱到,长篇大论。比如“碧绿生鱼球”,成品应达到白绿分明、清新咸鲜、鱼球滑嫩、西兰花翠绿嫩爽等。
6、盛器
盛器即菜肴或点心销售盛装的器皿。一道菜肴(或点心),选择与之相配的盛器,可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。不规定盛器,同样给消费者出品不规范的印象。比如“铁板鲈鱼”要求用16英寸椭圆铁板盛装鲈鱼,这就是一个明确的界定。
7、装饰
装饰即菜肴的盘饰、美化,包括装饰用料、点缀方式等。如“豉油皇桂鱼”的装饰规定:用茄皮牡丹加香菜点缀于鱼上腹部。
8、单价、金额、成本
单价系指标准食谱应说明每种用料的单位价格。在此基础上,计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜或该点心的成本。
9、使用设备、烹饪方法
不同设备、不同烹饪方法,也会导致成肴的不同风味、不同风格特征。即使烤制菜肴,面火烤、底火烤、喷雾湿烤与干烤成品质感是有明显差异的,而这些区别与烤炉的性能是有直接因果联系的。
10.制作批量、份数
有些菜肴、点心规格较大,比如烤鸭、扒蹄,而有些则相当碎小,如水饺、汤圆等。前者可以每一道菜肴单独制定一份标准食谱;后者则适宜批量制作,集中测定用料、用量,分客销售、分摊成本,否则,难以量化。
11.类别、序号
类别是该菜、该点心的种属划分,餐饮企业分类标准不一,菜肴的类别归属也不一致。有的按原料性质划分,有的按烹饪方法划分,有的按成菜风味划分,有的按成品风格特征(如冷菜、热菜、羹汤等)划分等等。划分便于整理,使用序号将标准食谱有序排列,也主要是为了统计、分类管理和方便使用。