北京小吃灌肠的正宗做法(北京小吃灌肠的正宗做法大全)
1. 北京小吃灌肠的正宗做法
炸灌肠,是老北京地道的小吃之一。炸的时候先把成型的灌肠切片,在饼铛中炸至两面冒泡变脆,取出浇上拌好的盐水蒜汁,趁烫吃,别提多美了!
关于灌肠,还有首诗呢:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑。特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。”掌上北京联合《吃喝玩乐大搜索》盘点最地道的老北京炸灌肠喽~~~
01
天桥郭记灌肠
人均:6元
地址:东城区中华剧场(近德云社)
推荐:灌肠、蒜汁、炒红果
![](http://www.wotoufly.com/zb_users/upload/2022/11/20221109141214166797433411346.jpeg)
2. 北京小吃灌肠的正宗做法大全
灌肠 老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。 灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪 怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。 肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。
3. 北京灌肠的做法大全家常
主料:猪肉10斤,肠衣一袋、红肠调料1袋,蒜100克,味精少许,盐150克1、猪肉肥1.5斤瘦8.5斤。 2、用绞肉机绞成肉馅,蒜用绞肉机绞 3、红肠调料一袋,鲜蒜2两、味素8钱、精盐2.5-3.5两 4、调料用少量的水先化开后再拌入肉中,将调料与肉馅拌匀,拍实放阴晾地方腌12-24小时 5、玉米粉加适量的水(不能超过一市斤),搅拌后拌入腌好的肉馅中。肠衣1袋先用流水冲去表面盐,再用温水泡25分钟。 6、肠衣套在灌肠器上,立刻将肉馅灌入肠衣中,肠衣不切断 7、立刻下锅水煮,水温92度左右下锅,83度左右整杆捞出,煮肠时间约20-30分钟。灌入气体可用细针刺放气。 8、直接扭成红肠长短一串环绕于一根杆上,凉水冲洗外衣,悬挂阴晾处1-2小时,表皮无水珠、凉透。
4. 北京小吃炸灌肠的做法
将前腿肉切大块
绞肉机绞碎成泥。
2
将盐,糖,蜂蜜,黑胡椒,白胡椒,混合。
姜蒜用料理机打成泥倒入肉泥中,再加入红酒,生抽,蚝油。
3
用刮刀彻底搅拌。
加入淀粉一边摔打一边搅拌,直到肉有粘性为止。
4
将肠衣套在灌肠漏斗上,把肉泥全部灌进肠衣。
然后挂在室外背阳有风的地方,风干12小时。煮之前要用针扎一些孔
5. 北京名小吃灌肠
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把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟。2
然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。3
关火后捞出香料不要。4
把三种粉倒入盆中混合拌匀,然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。5
用手揉成面团。6
面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。7
然后用湿纱布把面团卷好,卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状,直径5-6厘米即可。
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把卷好的面卷放入笼中。9
用中火蒸20分钟即可。10
再蒸灌肠的空隙时间制作蒜汁,先把大蒜切成小块。11
然后放入捣蒜罐里加适量盐。12
用蒜杵把蒜捣烂成泥。
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蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。14
把蒸好的灌肠从笼中取出,趁热去掉纱布晾凉。15
灌肠凉透后切成滚刀片。16
锅中放适量油,油热下入灌肠片进行煎炸,把灌肠的两面煎焦后便可捞出。17
把煎好的灌肠放入盘中。18
上面均匀的浇上蒜汁便可食用。6. 老北京小吃灌肠的做法
老北京灌肠用的是面粉,做法如下:
一、材料
面粉100克、红薯淀粉100克、绿豆淀粉50克、清水适量、桂皮2克、八角3克、小茴香2克、姜片10克、红腐乳汁适量、凉开水100ml、精盐5克、大蒜35克。
二、做法
1. 把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟。
2. 然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。
3. 关火后捞出香料不要。
4. 把三种粉倒入盆中混合拌匀,然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。
5. 用手揉成面团。
6. 面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。
7. 然后用湿纱布把面团卷好,卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状,直径5-6厘米即可。
8. 把卷好的面卷放入笼中。
9. 用中火蒸20分钟即可。
10. 在蒸灌肠的空隙时间制作蒜汁,先把大蒜切成小块。
11. 然后放入捣蒜罐里加适量盐。
12. 用蒜杵把蒜捣烂成泥。
13. 蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。
14. 把蒸好的灌肠从笼中取出,趁热去掉纱布晾凉。
15. 灌肠凉透后切成滚刀片。
16. 锅中放适量油,油热下入灌肠片进行煎炸,把灌肠的两面煎焦后便可捞出。
17. 把煎好的灌肠放入盘中。
18. 上面均匀的浇上蒜汁便可食用。
7. 北京小吃灌肠的正宗做法视频
先将猪血放入30%的盐水溶液里,用木棍搅拌,不使凝固。
继之,再和四比一的稀水面汁混在一起,分批适量地灌入洗净的猪肠之中,待其血桨、面汁之混合体在肠内凝固后,即可放入水锅内用小火温煮,并要不断用针剌肠,使之冒出气泡,以免肠衣崩破。一般情况下约一个半小时即可煮熟食用,如再进行加工更好。其加工方法是:用手托肠,以刀剖为适量薄片,根据不同季节和食者爱好,可用蒜汁、香油调拌,称之为凉调灌肠;或放入底平煎盘,加油煎,看好火色,待块体由红变紫黑,肠衣向外津油,用小铁铲翻动,即可盛入分盘食用。用小磨香油煎更好。
8. 北京小吃灌肠的正宗做法窍门
原料:
灌肠一包、大蒜4-5瓣、白开水、盐、玉米油、香油。
做法:
1、灌肠我买的是白玉牌子的。
2、灌肠切成片备用。
3、灌肠切片是有讲究的,要按照图中的样子,一边厚,一边薄,这样才能酥脆可口,软中有脆。
4、煎锅中倒入适量的玉米油,小火煎灌肠。煎至变的不透明后翻面再煎另外一边。
5、大蒜一定不能用刀拍碎,要用压蒜器压成蒜米,或者捣蒜罐子捣碎成蒜末,这样才可以出来蒜的香味。
6、兑入白开水,加入少许盐调味后,点上一点香油即可。
9. 北京小吃灌肠的正宗做法图片
腊肉的做法: 1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。 3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。 腊肠的做法: 灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两,在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买,没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦,大家按做的量调整比例。 将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。 肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。 将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就用小炭炉上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我没试过啊,有志之士不妨一试),第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了。